Entrevistas

Entrevista a Mala Gissona

Aquí os dejamos la entrevista que hemos realizado a la Mala Gissona donde hemos conocido más de cerca a esta gran cervecería de Oiartzun donde nos han hablado de sus inicios, de su variedad de cervezas, de donde viene su nombre y muchas más cosas. Echarle una lectura que estamos seguro que os va a encantar.

¿Cómo y cuándo os iniciasteis en el mundo de la cerveza artesana?
Nuestros inicios en el mundo de la cerveza surgieron como consecuencia de nuestro interés y pasión por la gastronomía de calidad. Conocíamos la gastronomía local, el vino y la sidra, pero en aquella época, hablamos de 2008 más o menos, la oferta de cervezas en Euskadi era reducida. A raíz de varios viajes y estancias en el extranjero, Reino Unido e Italia principalmente, surgió la chispa. A partir de ahí empezamos a experimentar, buscar y probar todo tipo de cervezas, elaborar en casa, probar diferentes maridajes y ya no hubo vuelta atrás.

¿Cómo surgió el nombre de Mala Gissona? Nos podéis comentar un breve resumen de vuestros inicios.
El nombre Mala Gissona surge de nuestra pasión por la historia de los balleneros vascos que faenaron durante décadas en las costas de Islandia. Hombres que en primera impresión resultaban extremadamente rudos, con un punto de corsario, pero que con el tiempo y el trato reflejaban una personalidad honesta determinada y fiel a sus amigos.

El vínculo entre pescadores y los habitantes de la isla dio lugar a un “pidgin” (lengua común) que fusionaba el euskera y el islandés. Aún se conserva un documento de la época con 745 palabras en vasco-islandés. Es el diccionario más antiguo de una lengua viva en Islandia.

“For Ju Mala Gissona” Esta frase procede de este documento original y viene a significar “tú eres hombre malo”. Podría ser una forma básica usada por los islandeses para referirse a los balleneros vascos que llegaban a sus costas.

Nuestros inicios fueron apasionantes, tras varios años experimentando, en un momento dado decidimos dar el salto y construir nuestra propia fábrica. Para ello dedicamos más de un año a viajar por Europa para conocer el sector, visitando tanto fábricas de cerveza como fabricantes de maquinaria y distribuidores. Muchos de los cerveceros que conocimos en aquella época siguen siendo buenos amigos. También en aquel periodo completamos nuestra formación trabajando en varias fábricas de buenos amigos.

Mala Gissona nació en 2014. ¿Cómo ha sido la evolución del proyecto desde entonces?
En 2014 elaboramos nuestra primera cerveza en nuestra fábrica de Oiartzun, desde entonces la travesía ha sido apasionante. Desde el principio teníamos muy claro que queríamos ofrecer experiencia completa, desde la fabricación, pasando por el servicio y llegando al maridaje. Por ello en 2015 abrimos nuestro primer Mala Gissona Beer House en el barrio de Gros de Donostia. Ofrecemos 12 grifos de cerveza, 6 de elaboración propia y 6 de cerveceras invitadas y una carta de botellas con más de 150 referencias en constante rotación. Para acompañar, tenemos una breve carta de comida basada en los mismos principios con los que elaboramos y servimos cerveza, calidad y localidad.

En los siguientes años fuimos llegando a nuevos puertos con nuestras cervezas, Francia, Inglaterra, Italia, Australia… ampliando nuestra tripulación y capacidad productiva, que hemos multiplicado por cuatro desde que empezamos.

En 2020 inauguramos el segundo Mala Gissona Beer House, esta vez en el barrio de El Antiguo y a pesar del temporal, hemos seguido afianzando nuestra marca a nivel local y conquistando nuevos mares con Escocia y Finlandia.

Háblanos un poco de vuestras cervezas para que nuestros lectores las conozcan más en profundidad.
Nuestras cervezas son honestas, intrépidas y fieles a nuestros valores. Dividimos nuestra gama en varias categorías. Nuestra línea base de cervezas se centra en la calidad continuada del producto, el gusto por el maridaje y las definimos como cervezas gastronómicas. En esta línea tenemos 7 referencias disponibles todo el año: Nao (English Pale Ale), Apatxe (APA), Django R (Blanche) , Batela ( Pale Ale sin Gluten), Red Bay ( Red Rye Ale), Shackeltown (IPA) y Höfn ( Porter).

Cervezas de Mala Gissona

Las Expedition Series son cervezas que saben a aventura, que invocan al expedicionario que todos llevamos dentro. En esta serie hemos recorrido varios estilos: Table Beer, East Coast IPA, West Coast IPA, Imperial Stout… y pronto habrá más sorpresas…

Además, hacemos Colaboraciones con otros cerveceros. Para nosotros las colaboraciones son oportunidades para experimentar, aprender y unir fuerzas para potenciar la comunidad y cultura cervecera. Hemos hecho colaboraciones con amigos locales como Laugar y Drunken Bros, nacionales como Espina de Ferro y Refu e internacionales como Austmann (Noruega), Hammerton (UK), Letra (Portugal) o Freelions (Italia).

Por último, están las Ediciones Especiales, ya sean de temporada, como la Harvest Pale Ale que solemos hacer en Septiembre con lúpulo fresco de Olite, Inguma, una Pump Stout que hicimos con calabaza de Oiartzun o Txalupa.

Hace unas semanas presentasteis «Txalupa» vuestra primera cerveza artesana sin alcohol ¿Qué tal acogida está teniendo? ¿Qué nos podéis contar de ella?
Estamos muy contentos con la acogida que está teniendo Txalupa, nuestros clientes y distribuidores nos están dando muy buenas opiniones. Queríamos elaborar una opción para aquellos locales que quieren ofrecer una cerveza sin alcohol natural y de calidad.

Se trata de una Pale Ale sin alcohol (0.6%), rubia, con espuma blanca y compacta. Aromas afrutados y notas cítricas, cuerpo ligero con amargor medio. Se ha elaborado a base de los mismos ingredientes de primera calidad y los mismos procesos naturales que utilizan en sus cervezas.

Para ello hemos utilizado las mismas maltas que se usan para el resto de cervezas. El proceso ha sido también el mismo, natural y respetando los tiempos necesarios. Para conseguir una graduación alcohólica tan baja se realizó el macerado a una temperatura alta, para que el efecto enzimático generase una cantidad de azúcares fermentables controlada y utilizamos una cepa de levadura de baja atenuación de azúcares de cadena larga. Tratándose de una cerveza con bajo contenido de cereal, y por tanto con poca estructura dulce en boca, se ha empleado poca cantidad de lúpulos y nos hemos centrado en variedades amables que aportan notas frutales ligeramente cítricas.

Vuestra fabrica está en Oiartzun ¿Fue difícil el proceso de abrir una cervecería? ¿Cómo es la fábrica? ¿Qué capacidad tiene la fábrica?
Así es, nuestras instalaciones se encuentran en Oiartzun, donde nos surtimos de un agua de gran pureza proveniente del manantial local.
La apertura fue complicada, ya que había pocas fábricas de cerveza en Euskadi y por tanto pocas referencias.

El proceso de producción que seguimos para todas nuestras cervezas es fiel a nuestros principios, seleccionando las mejores materias primas y respetando los tiempos y pasos necesarios. Todo se realiza utilizando maquinaria de última generación. Nuestros procesos de elaboración son naturales y tradicionales y se gestionan con tecnología punta, lo que nos permite asegurar la calidad y consistencia de nuestras cervezas.

Damos el bagazo, el cereal remanente después de la elaboración a caseríos del pueblo, que lo utilizan como alimento para el ganado, con lo que todo se reutiliza y recicla localmente.

Disponemos de maquinaria Italiana y Americana. La Sala de Cocción nos permite elaborar 1500 litros por elaboración y nuestros fermentadores son de 1500 y 3000 litros.

Las cervezas terminadas se mantienen en frío en 250m3 de almacenamiento refrigerado hasta que salen de nuestras instalaciones.

¿Cómo veis la escena cervecera artesanal vasca?
La escena cervecera artesanal vasca es joven y de muy buena calidad. Cada uno tenemos nuestro proyecto y estilo de hacer cervezas, pero entre todos hemos conseguido que las cervezas vascas sean reconocidas tanto localmente como fuera.

Además, contamos con la fortuna de vivir en una zona en la que se respeta y aprecia el producto local, lo que hace más fácil nuestro trabajo.

¿Cuáles son vuestros planes de futuro?
Nuestra prioridad es continuar afianzando nuestra marca a nivel local y seguir ofreciendo cada vez en más lugares cervezas de calidad para todo tipo de consumidores, tanto los amantes de la gastronomía, como los que se inician en las cervezas artesanas, como los expertos cerveceros. Para ello continuaremos ampliando nuestra tripulación y capacidad productiva.

Desde Eusko beer solo quedemos dar las gracias a todo el equipo de Mala Gissona por su buen tiempo y amabilidad.

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